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坛说:解析原度酒、降度酒、低度酒?

时间:2020/12/2 来源:老坛酒业 发布人:坛说 浏览:88
古人不喝高度酒,是因为不会做而喝不着,还是能做不爱喝?
——早期都是发酵酒,发酵酒里没高度,都在10度之内。
古人酿酒,自然发酵。先是水果后才有谷物。譬如酿酒起源的猿猴造酒传说,就是水果在自然状态下,通过酵母菌的作用,水果里的糖转化成酒精,于是有了酒。至今发酵法酿酒还在广泛运用,啤酒、果酒,包括醪糟、黄酒,都是了。

——蒸馏酒改变了酒度,有了高度酒。
蒸馏酒是发酵酒的升级版,人们为了得到较高度数的酒,在发酵技术基础上,把酒醅放密闭的容器里加热,利用酒精燃点低于水的特点,加热到75°C时,酒精就会变成蒸汽,再遇冷还原成液体,流出来。于是有了高度酒。
蒸馏酒的核心设备和技术,是行业传统统称的“烧锅”,近代才引进西洋的“蒸馏”名词,所以我们叫高度酒为“烧酒”。


白酒度数的演变,何时开始有了“兑水降度”神操作?
在民国之前,烧酒酿造只有“取酒”,没有“勾兑”。烧酒度数靠蒸馏过程中截取而获得,不是后来的用不同度数的原酒勾兑而得到。

——蒙古族的酒文化,弥漫华夏近百年,差点被明朝断送。
元朝的建立,蒙古制酒饮酒文化全面的进入和覆盖,促使我国白酒发生了根本变化。也许统治时间太短,只有98年,到了明朝,依然不受重视,仍以发酵酒为主要饮料。尤其是上流社会,不仅都喝黄酒,还把蒸馏酒叫做“臭酒”,只有穷苦百姓才喝。

——蒸馏酒被清朝视若珍宝。
满清也是出于民族风俗习惯,蒙古一样的地理气候,对高度酒尤其钟爱。据史料记载,朝廷的自我管理,都有用酒的制度。顺治七年(1650)年,内务府设酒醋房,掌管皇家用酒的监管、酿造和分配使用。其中御用白酒叫玉泉酒,康熙和乾隆举办的千叟宴,主要用的白酒,同时还用有源升号的二锅头,都是高度酒的代表。那时候的酒,度数高就是好酒。

——民国时期有了“兑水降度”。
从元朝起,高度酒的酿造,是原度原酒。从源升号披露的行业机密,取酒的阶段是关键,既决定着酒的度数,又决定着酒的风味口感。用现在的理论解释,一锅酒的完整蒸馏中,前面的度数高,但是杂酯杂醇也多,喝着口感不好还上头。中间的度数适中,口感最好。越往后度数越低,最后基本没了酒味。所以二锅头有口诀:“掐头去尾留中间”,前面的和后面的不要,留取中间的。优秀的取酒师,能恰当正好的取到56-67度的烧酒。


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