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坛说:中国数千年的“酒文化”之起源探析

时间:2020/11/23 来源:老坛酒业 发布人:坛说 浏览:145
中国的酒文化博大精深,用三言两语想说清楚,诚非易事。
酒的起源在古代就有多种多样的看法,据《黄帝内经·素问》载,黄帝曾与岐伯讨论过关于制酒的问题,岐伯回答黄帝说:“必以稻米炊之,稻薪稻米者完,稻薪者坚……”。流传最广的当属“仪狄、杜康酿酒说”。仪狄是大禹时代的人,他因用谷物酿出好酒,而导致了中国第一条禁酒令。《战国策·魏策》中可读到“仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,遂疏仪狄而绝旨酒,曰后世必有以酒亡其国者”的记载。杜康是周朝人,善酿酒,几千来,人们一直视他为“鼻祖”“酒仙”“酒神”,甚至各地还兴建“杜康廉祠”祭奉。
也有学者认为,酒并不是某一个人发明的,而是集体智慧的绾晶。远古时期的人们经过长期观察并不断总结,这才逐步地有意识地造出了酒,最后才梳理出酿酒的技术。《淮南子》载:“清醯之美,始于耒耜。”认为酒与农业同时产生,这也是一种颇有见地的说法。




尽管我国古人对酒的起源有各种不同说法,但我们却可以有把握地说,大约在新石器时代晚期,我国造酒就普遍存在了。因为在距今四千多年前的龙山文化遗址,考古工作者发掘出土了大量的尊、斝、壶、杯等陶制酒器。选入殷商时代,制酒已成为古代的一项专业行业,且大规模生产。
在西方,大约在19世纪末,法国人卡尔麦特通过研究我国的制酒药曲用之生产酒精,这个方法使欧洲人的酿酒法取得重大突破,因为在此之前,它们一直是沿用类似《尚书》中所说的以蘖为糖化剂的糖化发酵法而多以酿造甜酒为主的。




我国的酿酒术在周朝时就已达到了相当发达的程度,据《周礼》载,周朝当时还为酿酒设置了职官,计有“酒正”、“酒人”、“郁人”、“司尊彝”、“大酋”、“浆人”等诸多称谓。这些人不仅主管与酒相关的政令,而且直接负责监督生产。
《礼·月令》中记载了酿酒的“六要事”,即酿酒要做好,要把高梁与稻子备好,然后掌握适当时机制造酒曲和酒蘖,保证浸泡和蒸煮过程要干净,所用水要香甜纯净,器具精良,火候要适当,依照此六步生产出来的有三类酒,即“事酒”,“昔酒”,“清酒”。事酒大概是一般的连糟酒,昔酒是贮存一定时间的陈年老酒,清酒则是经过澄清分离的酒。
虽然周朝的酒方化已经成形,但是当朝的统治者却并不提倡贪杯好饮,甚至不惜用严刑峻法来对付之。鉴于殷商两朝因酗酒亡国取祸的史实,武王伐纣之后,周人便把酗酒问题当作政治问题来处理。周公在派康叔去监观殷民之前告诫他,要爱惜自己的土地,只有在祭祀、父母喜庆,敬老等场合才可以饮酒。平时不许饮酒,特别是不许群聚酗酒,如果出现这种情况,就要杀头。




当然,严刑峻法只能行于一时,基于生理要求的饮食欲望总是难以遏制的。周末统治者的酗酒奢侈又形成风气,这在《诗经》与先秦文献中多有记载。
秦汉以后,酿酒发展的主耍表现是制曲业的兴盛和曲的种类的增多。仅仅在汉代的《方言》与《说文》中所记的各种曲的名称已将近10种。汉代酿酒技术的发展,还表现在酒度的提高和酒的品种的增多,如《史记》有“大宛以葡萄酿酒”的记载。汉末曹操向汉献帝献“九酿酒”。据说酿这种酒用的是九投法,即分九次投放原料,用多次投料来控制及调节酸度。
北魏贾思想所著《齐民要术》,系统地总结了当时制曲酿酒的技术经验,可以说是世界上最早的酿造学书籍。唐代在周代以来探索酒中所含酒精浓度的基础上,用“蒸馏法”制出烧酒,这是酿酒史上的又一个飞跃。
不过,从白居易《荔枝楼对酒》诗中描述的“荔枝新熟鸣冠色,烧酒初开琥珀香”的诗句来看,这里所说的烧酒是一种红色的酒。故此后来的李时珍否认了烧酒发明于唐代的说法,认为“烧酒非古法也,自元时始创上法。”




南宋时问世的《北山酒经》,记录了制曲、酿酒的最新方法、原理及操作过程,还介绍很突出的干醇制造和13种制曲法,这是我国的第一部(也是世界第一部)制曲酿酒的专著。《北山酒经》中提到的煮酒,水迫酒等加工杀菌法,比巴斯特在1850年才开始应用的杀菌法,早了足足600多年。
到了宋代,许多文人雅士都热哀于自己酿酒,如苏东坡、范仲淹等。范仲淹在东台任盐官时,曾扬帆飞舟,从高邮湖装运湖水酿造“八珍汤”(后来称东台陈皮酒),供不喜欢服用汤药的多病母亲饮用。
后来,范公看到民间缺医少药,特别是妇女产后体弱多病,就以“八珍汤”赈济病民,成为一时盛事。后人特地撰写“ー席陈皮酒,胜赴瑶池会,香醇冠玉液,葆春益寿年”的诗句,对此酒加以赞誉。
其实,在我国历史上,与酒结下不解之缘的文人雅士真是不知凡几:蔡邕外号“醉龙”、李白人称“醉圣”、白居易自称“醉尹”、皮日休称为“醉士”、欧阳修自号“醉翁”……这类称呼,再清楚不过地表明其人与酒的密切关系。




骚人墨客因喝醉酒而写山好作品的,数不胜数。如醉后刘伶写出的《酒德颂》,意趣横生。杜甫酒后颂李白的一首诗,“李白斗酒诗百篇,长安市上酒家眠。天子呼来不上船,自称臣是酒中仙。”真是豪情满纸。大书法家张旭写草书时也喝得酩酊大醉,在室内疾走呼叫一阵,然后再提笔写字,有时兴至,干脆将头浸在墨池中,以发代笔书写。等他酒醒后,看到那满纸龙飞凤舞,笔力恣肆的狂草,往往自己都不敢相信怎么会写出这么好的字。
酒至元、明、清后,发展极快,因其原料、水质、曲种、蒸馏、贮存、勾兑等一系列工艺流程的不同,从而形成了我国以茅台为代表的有多种独特风格的若干品种。事实上,从酒的发明以来,我国古人一直不断追求酒的独特风格。
悠悠数千年,酒文化薪火未断,随着时代的发展,越发散发出醇厚的幽香。

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